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お茶はカテキンの酸化具合で色や風味が変化する。

 

緑茶も紅茶も実は同じ茶葉。

緑茶と紅茶は比べてみると、見た目の色も違うし、飲んでみると味も全然違いますね。
実は緑茶も紅茶も原材料は同じ木で、学名はカメリア・シネンシス、和名は茶ノ木というツバキ科の常緑樹です。

カテキンやカフェインなどが葉や茎に多くふくでいるのはこのカメリア・シネンシスの一種類だけです。

 

緑茶と紅茶の違いはその製造過程でお茶の葉を発酵させるかどうかの違いによるものです。 発酵というと微生物の活動で変化させることですが、お茶の発酵は、茶葉の中にある酸化酵素による成分の酸化 をいいます。

 

緑茶は発酵(酸化)を行わないお茶で不発酵茶といいます。つみとったお茶の葉や茎をすぐに蒸して熱を加え て、酸化酵素を破壊して発酵(酸化)の進行を止めます。そのあと、もみながら加熱して乾燥します。

 

紅茶強発酵茶といいます。茶葉をしおれさせた後、押しつぶすようにもんで細胞をこわし、空気とよくふれさせ 発酵(酸化)を十分にさせた後、もんで乾燥します。

 

ちなみに、ウーロン茶半発酵茶といいます。茶葉を日なたでしおれさせ、軽く発酵(酸化)をしますが、発酵を途中で 止めたます。その後加熱して酵素の働きを止めて、もんでほぐして乾燥させます。 

 

 

茶の中にあるカテキンの変化具合で風味や色が違ってくる

 

お茶の葉や茎の中にあるポリフェノールオキシダーゼという酸化酵素によって酸化していきます。 カテキンはポリフェノールの一種になります。

お茶には4種類のカテキンが主に含まれています。緑茶の乾燥茶葉には、 100g中10~25gは含まれており、食物繊維やタンパク質についで多い割合です。

 

酸化酵素のポリフェノールオキシダーゼは空気中の酸素を使って、カテキンどうしを合体させる働きがあります。この酸化反応がすすむと、カテキンは最終的にテアフラビンテアルビジンとい物質に変化していきます。

 

カテキンそのものは、主に苦渋味を出しますが、テアフラビンやテアルビジンは渋みを出します。カテキンは水に溶けても無色ですが、テアフラビンは赤色、テアルビジンは褐色になります。この性質を利用して緑茶や紅茶の味や色の違いを作っています。

 

ウーロン茶は緑茶や紅茶より色や味の違いが豊富なのは、茶葉の発酵(酸化)の加減によってバリエーションが増えるからです。

カテキンとテアフラビンの割合によっていろいろな組合わせができるからです。

 

また、茶葉の発酵(酸化)が進む度合いが高いほど、当然含まれるカテキンの量が少なくなります。

 

それぞれのお茶のカテキン類の割合(g/乾燥茶葉100g)を下にしめします。

緑茶(煎茶)14.13g  ウーロン茶10.81g   緑茶(玉露)10,04g

紅茶  8.61g    プーアル茶 1.11g   緑茶(ほうじ茶)6.40g

 

同じ緑茶である煎茶、玉露、ほうじ茶のカテキン量の違いは、茶を日光に当てている時間の差でできます。光合成をするとと渋みのカテキンが増加し、逆に遮光して 光合成を抑えるとカテキンの増加を抑えて、うま味成分の含有比率が増加することになります。

 

 

お茶によっておいしく飲める温度が違います。

 

カテキンは、ある程度の高い温度でないと溶け出しにくい成分です。80℃以上のお湯でないと カテキンはよく溶けることができません。一方、アミノ酸は50℃以上からよく溶け始めます。

 

うまみ成分であるアミノ酸を多く抽出したい場合は、50℃くらい(低温)でカテキンを多く抽出したいときは80℃以上の高温でお茶をいれてやればいいという ことになります。

玉露茶は、うま味を楽しむお茶なので、うま味成分であるアミノ酸を多く出して、カテキンの苦み成分をあまり出さないようにするために、50℃くらいの低温でじっくりいれればおいしく飲むことができます。

 

お茶の香りの成分は100℃の熱湯が一番よい温度になります。香りが特徴の玄米茶、ほうじ茶、紅茶は100℃の熱湯を使えば、香りと渋みの成分が両方引き出せることになります。

 

 

 

 

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